Continuo a parlarvi della tradizione gastronomica di questa regione dalle mille sfaccettature e non potevano certo mancare le ricette tipiche per il pranzo di Natale!
Il menù di Natale tradizionale bolognese richiede indiscutibilmente quattro portate principali:
Antipasto
Crescentine con salumi e formaggi
Primo
Tortellini in brodo di cappone
Secondo
Gran bollito con salsa verde e friggione
Dolce
Certosino
Ricette
Crescentine per 4 persone
500 g di farina tipo 00
25 g di lievito in polvere (1 bustina)
2 cucchiai olio Evo
30 cc di latte freddo
500 g di strutto per friggere
Impastare la farina, il lievito, l’olio e il latte. Lavorare l’impasto su tagliere fino ad ottenere una consistenza omogenea. Far riposare riposare per mezz’ora e poi tirare a sfoglia con uno spessore di 3-4 millimetri. Una volta distesa, tracciare tagli obliqui tra loro a distanza di 10 cm l’uno dall’altro. Il risultato deve essere una scacchiera di rombi.
In una padella sciogliere lo strutto e friggere le crescentine, scolarle poi su carta assorbente e servire calde.
Tortellini per 4 persone
L’origine del tortellino è da ricercare nel riutilizzo delle parti di carne non usate durante i banchetti delle aristocrazie. Le sue radici scritte si perdono nelle cronache seicentesche fra mito e storia dando origine alla leggenda arrivata fino a noi dell’ombelico di Venere. Fatto sta che la ricetta del tortellino bolognese fu poi depositata presso la Camera di Commercio nel 1974.
Ripieno:
100 gr di lombo di maiale
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di mortadella
150 gr di parmigiano
1 uovo
noce moscata
Il lombo di maiale deve essere marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe, poi cotto a fuoco lento con una noce di burro. Gli ingredienti vanno poi tritati e amalgamati insieme.
Sfoglia:
400 gr di farina 00
4 uova
Creare una fontana con la farina sul tagliere e inserire al centro le uova. Amalgamare il tutto per almeno 15 minuti. La pasta deve poi riposare per 1 ora avvolta in uno strofinaccio. Tirare la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di meno di 1 mm. Ritagliare poi dei quadrati di poco meno di 4 cm. Su ogni quadrato va appoggiato un po’ di ripieno. Ripiegare a triangolo e modellare intorno all’indice ( o al mignolo come di fa nel modenese).
Gran Bollito per 4 persone
500 gr di carne di manzo
200 gr di coppa di testa
1 lingua di vitello
1 zampone/ cotechino
1/2 gallina
Sedano, carota. cipolla
Sale, pepe
Le carni vanno dapprima cotte separatamente e poi unite per la fase finale di cottura, assieme alle verdure. Si comincia con i tagli di manzo, a fuoco lento per un’ora e mezza dal primo bollore. Cotechino e lingua vanno cotti a parte, sempre a bollitura. In una pentola molto ampia, mettere testina, carni bianche e verdure. Una volta portate a bollore unire le carni di manzo e lasciare a bollore per altri 45 minuti circa. Una volta pronti (devono risultare teneri alla forchetta) scolare i tagli e deporli insieme a cotechino lingua, in un recipiente ampio e profondo, assieme a un cucchiaio di brodo caldo.
Salsa verde
Abbondante prezzemolo
1 carota
1 sedano
1 uovo sodo
½ cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di aceto
¼ cucchiaino di zucchero
sale e olio Evo
Tritare finemente il prezzemolo la carota e la cipolla separatamente. Unirli in un recipiente, e aggiungere l’ uovo sminuzzato e l’ olio. Mescolare fino a ottenere un composto semi-omogeneo.
Friggione
Noto alle cronache dal 1883, questo piatto è composto da ingredienti semplicissimi:
12 cipolle bianche
pomodori pelati
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di strutto
Affettare le cipolle a rondelle intere (non tritarle!), condirle con zucchero e sale grosso. Metterle a macerare almeno 2 ore a coperchio chiuso. Passare poi l’intero composto in una casseruola e cuocere a fuoco molto lento, mescolando di frequente. Se necessario allungare leggermente con acqua o brodo. Unire poi i pelati e continuare la cottura ancora per un paio d’ore a fuoco lento sempre mescolando di frequente.
Certosino x 4 persone
La ricetta originale è da ricercare nel medioevo mentre la prima fonte scritta proviene, a quanto pare, da un notissimo panificio della città, e risale alla seconda metà dell’800. La ricetta ufficiale è stata depositata presso la Camera di Commercio nel 2001.
Farina 350 gr
Miele 300 gr
Frutta candita intera 125 gr
Frutta cotta a marmellata o mostarda 250 gr
Mandorle sgusciate e con la buccia 200 gr
Pinoli sgusciati 50 gr
Cacao in polvere 50 gr
Cioccolato fondente a pezzi 500 gr
Cannella 1 gr
Carbonato di ammoniaca 15 gr
Sciroppo di vino o Marsala 75 gr
Burro 15 gr
Tagliare a dadini metà della frutta candita. Mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungere la frutta tagliata quando è caldo, lasciar leggermente caramellare il tutto. Disporre poi la farina a fontana. Al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi ed impastare, fino a ottenere un composto denso ma non solido. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi farla riposare in luogo tiepido per almeno 3-4 ore. Prima di infornare in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate.
Una volta cotto, lasciare raffreddare il certosino. Infine spennellare con miele, fatto precedentemente sciogliere sul fuoco. Lasciare stagionare per almeno dieci giorni.
Il menù dell’Artusi
Voglio riportarvi però, qui di seguito, anche il menù dell’Artusi, bellissimo e ricco di sapori storici e tradizionali.
Principii: Crostini di fegatini di pollo
Minestra in brodo: Cappelletti all’uso di Romagna
Lesso: Cappone con uno sformato di riso verde
Rifreddo: Pasticcio di lepre
Arrosto: Gallina di Faraone
Dolci: Pane certosino di Bologna – Gelato di mandorle tostato.
Alcune ricette originali
Crostini di fegatini di pollo
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua.
Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.
Cappelletti all’uso di Romagna
Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato
fine fine colla lunetta. Parmigiano grattato, grammi 30.Uova, uno intero e uno rosso. Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace…
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito…
Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede l brodo di cappone …
Gallina di Faraone
La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno. Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiede. Ponete loro nell’interno una pallottola di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coll’olio e salandole ancora.
Al modo istesso può cucinarsi un tacchinotto.
Riso per contorno
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumare tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi. Se il riso, invece che al lesso di pollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a bracioline, aggiungete agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.
Gelato di torrone
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 250.
Zucca rossa candita, grammi 40.
Cedro candito, grammi 30.
Mandorle, grammi 30.
Pistacchi, grammi 20.
Rossi d’uovo, n.4.
Odore di vaniglia.
Fate una crema col latte, lo zucchero e i rossi d’uovo, dandole l’odore della vaniglia, e versatela nella sorbettiera. Quando sarà gelata mescolateci dentro gli ingredienti suddetti. I pistacchi e le mandorle sbucciateli nell’acqua calda; quelli divideteli in tre parti e queste tritatele alla grossezza di una veccia e tostatele. Il candito tagliatelo a laminette e la zucca a dadi grossetti, che essendo rossi faranno più bella mostra.
A questo punto non mi rimane che augurarvi una buona preparazione del vostro pranzo tipico!
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